El cerdo es un animal que, en concreto en nuestro país, ha sido sustento básico de muchas generaciones, ya que su aprovechamiento como alimento es prácticamente del 100%. ¿Cuántos de nosotros hemos probado la morcilla, el chorizo, la pluma, el secreto, las costillas…o el preciado jamón? Hoy hablaremos de este último y de cómo saber si un jamón es de buena calidad

 

La alimentación es importante para saber si un jamón es de buena calidad.

Seguro que alguna vez habéis escuchado esto: ‘somos lo que comemos’. ¿Verdad? Pues en el caso del cerdo es cierto. Un cerdo puede seguir tres tipos de alimentación según su alimento principal: cebo, cebo-campo y bellota.

La alimentación de cebo consiste en que el cerdo es alimentado con piensos de cereales y legumbres. Esto hace que las infiltraciones de grasa sean menores. Esto confiere un sabor diferente a la carne. No significa que su sabor sea malo o su calidad sea mala, simplemente es menor.

La alimentación cebo-campo consiste en que el cerdo tiene una alimentación mixta. Es decir, se alimenta tanto de bellotas como de piensos de cereales y legumbres.

La alimentación con bellota consiste en que el cerdo se alimenta en la libertad de la dehesa. Come de las bellotas que encuentra en el suelo y de hierbas. Cabe destacar que estos cerdos no siempre se alimentan de bellota. Hasta que no alcanzan cierto peso -entorno a los 80/90 kilos- no empiezan a alimentarse con este alimento (hablaremos sobre esto en otro post).

Los cerdos que siguen este tipo de alimentación, debido al ejercicio que realizan al estar en libertad y a su alimentación, tienen mayores infiltraciones de grasa en la carne. Esto confiere un sabor mucho más jugoso y sabroso al jamón.

Además, este tipo de alimentación suele reservarse para cerdos de raza ibérica. Estos son considerados la mejor raza de cerdo del mundo para jamones.

La alimentación influye para saber si un jamón es de buena calidad
 

La raza del cerdo influye para saber si un jamón es de buena calidad

En España existen varias razas de cerdo para la elaboración del jamón. Podemos identificar dos grandes tipos: cerdos ibéricos y cerdos de raza blanca.

Los cerdos de raza blanca se caracterizan por tener una piel más clara o rosada. También por un tamaño generalmente superior a los de raza ibérica. El rendimiento de su carne es mayor y se obtienen piezas más grandes de jamón. Los cerdos blancos con más presencia en España para la elaboración de piezas de jamón son los procedentes de las razas Duroc, Landrace y Pietrain.

Los cerdos de raza ibérica se caracterizan por tener una piel más oscura. También por un tamaño generalmente inferior a los de raza blanca. Estos cerdos son originarios de la península ibérica. Son muy preciados por sus características genéticas. Estas le confieren un sabor y una calidad superior a la carne que se obtiene de ellos.

 

Otro factor a tener en cuenta para saber si el jamón es de buena calidad: la curación

La curación de los jamones depende de la alimentación del cerdo, el peso de la pieza y de la zona geográfica en la que nos encontremos

Según la alimentación que haya tenido el cerdo, alcanzará el punto óptimo de curación antes o después, ya que durante la curación se producen transformaciones en la grasa que varían según la alimentación que haya tenido el cerdo. Es mayor la curación en aquellos que han tenido una alimentación en montanera con bellota a aquellos que solo han sido alimentados con piensos de cereales y legumbres, debido a que el cerdo alimentado con bellota tiene mayor infiltración de grasa en la carne y esto provoca que el proceso de curación se ralentice.

El tamaño de la pieza influye directamente. A mayor tamaño de la pieza, mayor es el tiempo de curación, ya que se requiere más tiempo para que toda la carne del jamón se cure y alcance su punto óptimo de consumo.

La zona geográfica también afecta, ya que las condiciones climatológicas (altitud, temperatura, humedad) no son las mismas en todos los secaderos y cada maestro jamonero tiene una metodología adaptada a esa climatología.

 

Para finalizar

En conclusión, aquellos jamones que procedan de raza ibérica y sean alimentados con bellota, son de una calidad superior debido a que la carne que se obtiene de estos jamones tiene unas características organolépticas y nutricionales muy buenas. Obviamente, no estamos diciendo que un jamón blanco no tenga calidad, en absoluto. Estos jamones tienen también una calidad alta, de hecho, son los más consumidos en España. Simplemente tienen una calidad inferior a los jamones de raza ibérica. 

 

Último consejo

Además, como se suele decir, para gustos colores. Lo que está claro es que ya seas de jamón ibérico o de jamón blanco, en Selecta Gourmet tenemos el que estás buscando, encuéntralo aquí:

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