Si hablamos de caviar negro, tenemos que hablar también del esturión, el pez del que se extrae este preciado manjar.

El esturión existe, aproximadamente, desde hace más de 250 millones de años y sus ejemplares se pueden encontrar exclusivamente en el hemisferio norte. Pueden superar los 100 años de vida y pasan la mayor parte del tiempo en aguas saladas. No obstante, al igual que otros peces como el salmón, buscan aguas dulces para desovar, algo que pueden hacer varias veces en su vida.

Los primeros registros que podemos encontrar relativos al consumo de caviar datan de la época de Batu Khan, nieto de Ghengis Khan, hacia el año 1240. Se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al comerciante griego Ioannis Varvarkis, quien lo introdujo en Europa.

Plato con caviar y cucharas de nácar.

Aunque hoy en día se considera un producto muy exclusivo, a finales del siglo XIX, Estados Unidos lo produjo de forma masiva, tanto, que se servía como aperitivo salado en los bares para incentivar el consumo de cerveza, un uso similar al que tienen hoy los cacahuetes y las patatas fritas.

Este periodo en el que el caviar era un producto de consumo normal terminó. Actualmente existe una seria preocupación a nivel mundial por las reservas de esturión en estado salvaje. A día de hoy, todas las especies de esturión están consideradas en peligro de extinción, por lo que tanto la comercialización del esturión salvaje como de sus productos derivados está completamente prohibida.

En España, desde siempre y hasta los años 70, se pescaban esturiones por su carne y sus huevas, tanto a orillas del Mediterráneo como del Atlántico, y a lo largo del Guadalquivir, el Ebro, el Duero y el Tajo.

Desde los años 30 a los 60, se desarrolló la producción de caviar del Guadalquivir (Acipenser naccarii), siendo uno de los dos caviares europeos junto con el francés (Acipenser sturio). Durante estas décadas, la sobreexplotación de esta especie ibérica por su caviar, así como la construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir, causaron su desaparición. Sólo quedaron algunos ejemplares salvajes del A. naccarii que remontaban el Po, en Italia.

En cuanto la situación actual del caviar, en España contamos con una de las empresas referencia en la cría del esturión en cautividad, Caviar de Riofrío. La empresa comenzó su andadura en tierras navarras en 1956 y en 1963 extendieron sus instalaciones a Granada.

Plato con huevas de caviar y cuchara de nácar.

Con más de 50 años de experiencia en la cría de peces y con 3 instalaciones diferentes, incluidas dos de la más importantes de esturiones que posee Europa, hoy son uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo.

Son concretamente los acuicultores más importantes de la especie A. naccarii, y los primeros del mundo con certificación ecológica para el caviar y el esturión. En Caviar de Riofrio se toman muy en serio la calidad de su producto, y, en consecuencia, la producción de esturión en las mejores condiciones.

Tras 20 años de investigación y desarrollo, han conseguido dominar la cría de la especie autóctona nativa de los mares del sur de Europa y de sus ríos: el Acipenser naccarii. Poseen la mayor población del mundo de esta especie, lo que les permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de la mejor calidad.

Las cosas buenas requieren de tiempo, paciencia y mimo, y ellos lo saben mejor que nadie. Lo primero que diferencia a su caviar de naccarii es que las hembras se crían durante, al menos, 16 años, el doble de tiempo que la mayoría de los caviares habituales en el mercado.

Plato con caviar y cuchara de nácar.

Hay que añadir a esto que las condiciones en las que se crían los esturiones son inmejorables. Cuentan con instalaciones ubicadas en un entorno abierto y completamente natural donde el sol, el aire natural, y el agua pura de los ríos que nutren sus piscinas constituyen la base que les ha permitido lograr un proceso de cría ecológica.

El resultado de este complejo proceso es una certificación ecológica europea, controlada por organismos oficiales y agencias de desarrollo sostenible, siendo Caviar de Riofrío la primera empresa en el mundo dedicada a la producción de caviar en haber conseguido la certificación ecológica, algo que a día de hoy solo han obtenido 3 empresas a nivel mundial.

Si quieres disfrutar del que probablemente sea el mejor caviar del mundo, pásate por nuestra web y verás la variedad de opciones que tienes para elegir. ¿Cual será el que más te guste? ¡Estamos deseando recibir tus comentarios!

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